En cuisine, vanner consiste à remuer doucement une préparation chaude à l’aide d’une spatule (souvent en bois ou en silicone), afin d’en homogénéiser la texture, de prévenir la formation d’une croûte en surface ou d’éviter que la préparation ne fige ou ne coagule.

Ce geste est souvent utilisé en pâtisserie, notamment pour les crèmes (pâtissière, anglaise, au citron…), les sauces ou les appareils à base d’œufs. Par exemple, on vane une crème pâtissière chaude pour éviter qu’elle ne forme une pellicule épaisse à la surface pendant le refroidissement.

Vanner peut également aider à faire redescendre la température d’un appareil avant d’incorporer des ingrédients sensibles comme du beurre, de la gélatine ou de la crème fouettée.

C’est un geste simple mais essentiel pour garantir la finesse et la régularité d’une préparation, notamment en pâtisserie professionnelle.

Voir aussi : crème pâtissière, spatule, refroidir, émulsion.