Mariner en cuisine, c’est faire tremper un aliment dans un liquide aromatique, souvent composé d’huile, de vinaigre ou d’alcool, additionné d’herbes, d’épices, d’ail ou d’aromates. L’objectif est multiple : attendrir, parfumer ou préparer une cuisson (notamment pour les viandes, poissons, légumes ou fromages).

Il existe plusieurs types de marinades :

• Marinade crue : tous les ingrédients sont mélangés à froid (parfaite pour le poisson ou les viandes blanches).
• Marinade cuite : le liquide est porté à ébullition avant d’être versé sur l’aliment, pour les gibiers ou pièces plus fermes.
• Marinade sèche : sans liquide, elle utilise un mélange d’épices, sel et sucre (comme pour les grillades ou les viandes à fumer).

La durée de marinade varie de quelques minutes à plusieurs heures, voire une nuit selon la taille et la nature de l’aliment. Elle joue un rôle essentiel dans des recettes comme le ceviche, le bœuf bourguignon ou les brochettes marinées.

À ne pas confondre avec macérer, qui s’effectue uniquement à froid et sans cuisson prévue.