L’origine exacte de la mayonnaise fait débat, mais cette sauce froide emblématique serait apparue au XVIIIe siècle. Deux grandes théories s’affrontent : l’une espagnole, l’autre française.

La version la plus courante attribue son invention au duc de Richelieu, en 1756, après sa victoire à Mahon, capitale de l’île de Minorque. Pour célébrer, son cuisinier aurait improvisé une sauce sans crème, à base d’œufs et d’huile : il l’aurait appelée mahonnaise, en référence à la ville. Ce nom se serait ensuite transformé en mayonnaise.

L’autre version la fait remonter à une sauce émulsionnée à base d’huile, déjà pratiquée dans le sud de la France, notamment en Provence. Elle pourrait donc être l’évolution raffinée d’un usage culinaire régional.

Quelle que soit son origine, la mayonnaise repose sur une émulsion stable entre le jaune d’œuf et l’huile, montée à froid, parfois agrémentée de moutarde, de citron ou de vinaigre. Elle accompagne œufs, crustacés, viandes froides et entre dans la composition de nombreuses sauces dérivées.

Voir aussi : émulsion, sauce froide, sauce rémoulade, œuf.