Escaloper, en cuisine, signifie trancher un aliment en biais pour obtenir des lamelles fines et régulières. Lorsqu’il s’agit d’escaloper un champignon, on découpe le pied et le chapeau en tranches obliques, ce qui augmente la surface de contact à la cuisson et favorise une belle présentation.

Cette découpe est particulièrement utilisée pour les champignons de Paris, mais peut s’appliquer à d’autres variétés comme les pleurotes ou les cèpes. Elle permet une cuisson rapide et uniforme à la poêle, ainsi qu’un dressing élégant dans les salades, veloutés ou garnitures.

L’escalopage se fait avec un couteau bien aiguisé, en maintenant le champignon fermement et en effectuant une découpe en biais, ni trop fine ni trop épaisse, selon l’usage prévu.

Voir aussi : ciseler, émincer, champignon de Paris, découpe.