La duxelles est une préparation culinaire classique composée de champignons finement hachés, souvent des champignons de Paris, cuits longuement au beurre avec des échalotes (et parfois un peu d’ail), jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation. On peut également y ajouter de la crème, du persil ou une pointe de muscade selon les usages.

Créée au XVIIe siècle par le cuisinier du marquis d’Uxelles, cette préparation a donné son nom à la recette. Elle est utilisée comme garniture ou base de farce dans de nombreuses préparations : vol-au-vent, filet de bœuf en croûte (bœuf Wellington), feuilletés, ou encore pour farcir des légumes.

La duxelles peut être blonde (cuite sans coloration) ou brune (avec un début de caramélisation), en fonction du résultat recherché. Elle apporte une texture fondante, une intensité aromatique et une saveur boisée très appréciée en cuisine française traditionnelle.

Voir aussi : hacher, champignon, farce, bœuf Wellington.