La poolish est un pré-ferment liquide, utilisé en boulangerie pour améliorer la saveur, la texture et la conservation du pain. Elle est composée uniquement de farine, d’eau à parts égales (hydratation à 100 %) et d’une petite quantité de levure boulangère. Elle ne contient ni sel ni sucre.

Cette technique d’origine autrichienne s’est répandue en France et dans toute l’Europe. Elle consiste à préparer la poolish plusieurs heures (parfois jusqu’à 12 à 16 heures) avant le pétrissage de la pâte finale. Pendant ce temps de fermentation, la poolish développe des arômes complexes, tout en apportant une meilleure aération de la mie.

Elle est idéale pour la fabrication de baguettes, pains de campagne, pains spéciaux, ou encore de pâtes à pizza. Sa préparation demande de la précision : le bon dosage de levure et un repos à température contrôlée sont essentiels pour une fermentation optimale.

Voir aussi : levain, pâte à pain, fermentation, mie alvéolée.