En cuisine française, le velouté désigne deux types de préparations distinctes, mais ayant en commun une texture lisse et soyeuse :

1. Le velouté en sauce : C’est l’une des cinq sauces mères de la gastronomie française (codifiées par Escoffier). Elle est réalisée à partir d’un fond blanc (fond de volaille, de veau ou fumet de poisson) lié avec un roux blond(mélange de beurre et de farine). Le velouté sert de base à de nombreuses sauces dérivées, comme la sauce suprême ou la sauce normande.
2. Le velouté en soupe : C’est une préparation mixée, souvent à base de légumes cuits dans un bouillon, liée avec un roux ou simplement enrichie de crème fraîche pour lui donner une texture onctueuse. Il se distingue du potage par sa finesse et son velouté en bouche.

Dans les deux cas, le terme « velouté » évoque une texture douce, nappante et homogène, recherchée dans la cuisine traditionnelle comme contemporaine.

Voir aussi : sauce mère, roux, potage, crème, fond blanc.