En cuisine, saisir signifie cuire un aliment à feu très vif, sur une courte durée, afin de colorer rapidement sa surfacetout en préservant l’intérieur. Cette technique permet de créer une croûte savoureuse grâce à la réaction de Maillard, qui développe les arômes et les saveurs.

On saisit principalement les viandes rouges, les volailles, certains poissons, ou encore des légumes pour les griller ou les marquer avant une autre cuisson (rôtir, braiser, mijoter).

Pour bien saisir :

• Utiliser une poêle ou une plancha très chaude, avec peu de matière grasse.
• Ne pas remuer l’aliment trop tôt, afin qu’il se forme une croûte dorée.
• Saisir des petites quantités à la fois, pour ne pas faire chuter la température de cuisson.

Saisir ne signifie pas « fermer les pores » (idée reçue), mais démarrer une cuisson intense qui va structurer et parfumer la préparation.

Voir aussi : rissoler, griller, réaction de Maillard, marquer, cuisson vive.