En cuisine professionnelle, une salamandre est un appareil de cuisson à chaleur rayonnante, utilisé principalement pour gratiner, glacer, dorer ou maintenir au chaud des préparations. Elle chauffe uniquement par le haut, à haute température, sans contact direct avec les aliments.

Placée généralement au-dessus du piano ou sur un support mural, la salamandre permet un contrôle rapide de la finition des plats : croûte dorée sur un gratin, peau croustillante sur un poisson, caramélisation d’une crème brûlée, ou simple réchauffage d’une assiette sans dessécher la garniture.

Contrairement au four traditionnel, la salamandre offre une montée en température instantanée et une cuisson ciblée. Elle peut être électrique ou à gaz, et dispose souvent d’un chariot ou d’une grille réglable en hauteur pour adapter l’intensité de chauffe.

C’est un outil indispensable dans les cuisines de restaurants pour gagner en précision, en rapidité et en qualité de dressage.

Voir aussi : gratiner, four, service, dorure.