La sauce béarnaise est une sauce chaude émulsionnée au beurre, parfumée à l’estragon, à l’échalote et au vinaigre. Elle accompagne merveilleusement les viandes grillées, notamment les steaks et les côtes de bœuf. Cousine de la hollandaise, elle s’en distingue par sa saveur herbacée et acidulée.

Son origine remonte à 1836, dans les cuisines du pavillon Henri IV, un restaurant de Saint-Germain-en-Laye. Le chef Collinet, en voulant improviser une variante de la sauce hollandaise, aurait donné naissance à cette nouvelle sauce, baptisée « béarnaise » en hommage à la région de naissance du roi Henri IV, le Béarn.

La recette classique repose sur une réduction de vinaigre, vin blanc, échalotes, estragon et cerfeuil, montée ensuite avec des jaunes d’œufs et du beurre clarifié. Elle se réalise au bain-marie, à feu doux, pour éviter que la sauce ne tranche.

On peut la décliner en sauce Foyot (avec glace de viande) ou Paloise (avec menthe). Maîtriser la béarnaise, c’est posséder un pilier de la cuisine française.

Voir aussi : sauce hollandaise, bain-marie, émulsion, estragon.