En cuisine classique, le chaud-froid désigne une préparation d’origine chaude, généralement de volaille, gibier, poisson ou œuf, refroidie après cuisson, puis nappée d’une sauce chaude à base de gelée qui fige en refroidissant.

La technique consiste à cuire les aliments (rôtis, pochés ou braisés), à les laisser refroidir, puis à les napper d’une sauce liée (souvent une sauce suprême ou une sauce béchamel enrichie de gélatine ou de fond), appliquée encore chaude. Une fois la sauce figée au froid, elle forme une couche lisse, brillante et protectrice autour de l’aliment.

Le chaud-froid est souvent utilisé pour les buffets froids, les entrées de réception ou les plats de gala, car il allie raffinement, tenue et élégance visuelle. Il peut être décoré avec des filets de sauce colorée, des herbes ou des motifs en gelée.

Exemples classiques : chaud-froid de volaille, chaud-froid de saumon, œufs en chaud-froid.

Voir aussi : gelée, sauce suprême, buffets froids, aspic, nappage.