Le fond blanc est un bouillon clair préparé à partir de morceaux de viande blanche ou de volaille, d’os non rôtis, de légumes aromatiques (carotte, oignon, poireau, céleri), d’un bouquet garni et d’eau froide. C’est une préparation de base de la cuisine classique, indispensable pour la réalisation de sauces, veloutés, glaces de viande, ou cuissons de légumes et de viandes blanches.

La cuisson se fait à feu doux pendant plusieurs heures (2 à 3 h), sans ébullition franche, pour éviter de troubler le liquide. Le fond blanc est ensuite filtré soigneusement pour obtenir un liquide clair et aromatique, que l’on peut utiliser tel quel ou faire réduire pour concentrer les saveurs.

Contrairement au fond brun, le fond blanc est non coloré, ce qui le rend idéal pour les sauces claires comme le velouté, la sauce suprême ou certaines cuissons à blanc.

Préparer un fond blanc maison demande du temps, mais garantit un résultat riche en goût et sans additif.

Voir aussi : fond brun, velouté, bouquet garni, cuisson douce, réduction.