Le verjus est un jus acide extrait de raisins verts non mûrs, utilisé en cuisine comme assaisonnement ou pour déglacer. Il était très répandu au Moyen Âge avant d’être peu à peu remplacé par le vinaigre et le citron. Aujourd’hui, il revient en force dans la cuisine contemporaine grâce à sa subtilité acide et son parfum végétal délicat.

Moins agressif qu’un vinaigre, le verjus permet de souligner les saveurs sans masquer les ingrédients. On l’utilise pour :

• déglacer une poêle après cuisson de viandes blanches ou de poissons,
• assaisonner une vinaigrette douce ou une marinade,
• apporter une touche d’acidité dans une sauce, une gelée ou un dessert fruité.

Le verjus peut être de raisin blanc ou rouge, selon la variété et le terroir. Il est parfois pasteurisé pour une meilleure conservation, mais certains chefs préfèrent des versions fraîches ou artisanales.

Il accompagne bien les cuisines médiévales, les recettes rustiques revisitées ou les assiettes végétales contemporaines.

Voir aussi : vinaigre, déglacer, jus acide, condiment, gastronomie médiévale.