L’isomalt est un édulcorant issu de la betterave sucrière, utilisé principalement en pâtisserie décorative. Contrairement au sucre classique, il présente des avantages techniques majeurs : il ne cristallise pas, résiste mieux à l’humidité et permet des décors translucides durables.

On l’utilise pour réaliser des pièces artistiques en sucre : sucre tiré, coulé, soufflé, ou encore bulles et rubans. L’isomalt fond à environ 170°C et peut être travaillé de manière similaire au sucre, tout en restant plus stable une fois refroidi.

Il est moins sucrant que le saccharose (environ 50 %), mais il a l’avantage de ne pas brunir ni caraméliser comme le sucre. Cela en fait un excellent allié pour les décors fins ou les pièces montées destinées à l’exposition. Il est aussi utilisé en confiserie sans sucre.

À noter : l’isomalt doit être manipulé avec précaution, comme tout sucre cuit, à cause des risques de brûlure. Il se conserve bien à l’abri de l’humidité.

Voir aussi : sucre cuit, sucre tiré, pâtisserie artistique, édulcorant, sucre soufflé.