Un fond de cuisine est une préparation liquide concentrée obtenue par la cuisson prolongée d’os, de morceaux de viande, de poissons ou de légumes avec des aromates. C’est un élément fondamental de la cuisine classique française, servant de base à de nombreuses sauces, soupes et plats mijotés.

Il existe plusieurs types de fonds : le fond brun (réalisé avec des os rôtis), le fond blanc (os blanchis sans coloration), le fond de volaille, le fumet de poisson ou encore le fond de veau. Leur préparation demande du temps, une cuisson lente et un écumoire pour retirer impuretés et graisses.

Un bon fond de cuisine concentre les saveurs et donne du corps aux préparations. Il est souvent réduit pour obtenir un jus ou une glace, et se congèle très bien pour une utilisation ultérieure.

Par exemple, une sauce au vin réussie repose sur un fond brun maison bien préparé. Dans une blanquette de veau, le fond blanc permet d’obtenir une sauce onctueuse et légère.

Voir aussi : fumet, réduction, déglacer