La galantine est une préparation de charcuterie traditionnelle, réalisée à partir d’une volaille, d’un gibier ou parfois de poisson, désossé et farci d’une mélange de viande hachée, de foie, de légumes, d’œufs et d’épices. L’ensemble est ensuite roulé, enveloppé dans une mousseline ou une crêpe, puis poché longuement dans un bouillon aromatique. Elle est servie froide, en tranches, souvent accompagnée d’une gelée.

Plat de réception par excellence, la galantine demande technicité et précision : le désossage sans déchirure, le montage homogène de la farce, la cuisson douce et le refroidissement en presse sont essentiels à sa réussite. Elle peut être enrichie de pistaches, de truffes ou de morceaux de légumes colorés pour un effet marbré visuel.

Dégustée en entrée ou sur un buffet froid, la galantine est un exemple du savoir-faire charcutier français, à la fois rustique et raffié.

Voir aussi : ballotin, farce, désosser