En cuisine, habiller signifie préparer un aliment brut, généralement une volaille, un poisson ou parfois un gibier, afin de le rendre prêt à être cuit ou découpé. C’est une étape technique indispensable pour travailler des produits entiers, en respectant les règles de propreté, d’hygiène et de présentation.

➡️ Pour une volaille, habiller consiste à :

• la plumer ou flamber pour éliminer les résidus de plumes,
• la vider (ablation des viscères),
• brider si besoin (ficelage pour une cuisson homogène),
• parer les extrémités ou excès de peau.

➡️ Pour un poisson, habiller implique de :

• écailler,
• vider les viscères,
• couper les nageoires,
• rincer soigneusement.

Exemple : pour une daurade rôtie au four, le poissonnier habillera le poisson en le vidant et en retirant les écailles, afin qu’il soit prêt à cuire entier. De même, pour une pintade farcie, on l’habille en la vidant et en la bridant avant cuisson.

Habiller est un geste de cuisine professionnelle, mais utile aussi chez soi pour cuisiner des produits frais entiers.

👉 Voir aussi : parer, vider, brider, flamber