Paner est une technique culinaire qui consiste à enrober un aliment (viande, poisson, légume, fromage…) d’une couche protectrice avant la cuisson, généralement composée de farine, œuf battu et chapelure. Ce procédé permet d’obtenir une texture croustillante à l’extérieur, tout en préservant le moelleux intérieur.

On distingue plusieurs types de panure :

• Panure à l’anglaise : farine → œuf → chapelure,
• Panure milanaise : chapelure additionnée de parmesan râpé,
• Panure à la française : œuf battu → chapelure (sans farine préalable),
• Panure à la japonaise (panko) : chapelure plus grossière et très croustillante.

La panure est utilisée pour les escalopes de veau, filets de poisson, croquettes, camembert frit, ou encore les légumes farcis. Elle peut être frite ou cuite au four.

Les avantages :

• Apporte une saveur dorée et grillée,
• Protège les aliments durant la cuisson,
• Permet une présentation appétissante et structurée.

Voir aussi : frire, chapelure, escaloper, cuisson croustillante, panko.