Le beurre pommade est un beurre travaillé jusqu’à obtenir une texture souple et crémeuse, proche de celle d’une pommade, d’où son nom. Il ne doit ni être fondu ni trop froid, mais ramolli à température ambiante afin d’être facilement incorporé aux autres ingrédients.

Cette consistance est essentielle dans de nombreuses préparations, notamment :

• les pâtes sablées ou brisées, où le beurre pommade s’incorpore sans casser la pâte,
• les crèmes au beurre, où il se mélange harmonieusement au sucre ou à la meringue,
• les appareils à cake ou madeleines, pour une texture moelleuse et une belle émulsion.

Pour obtenir un beurre pommade, il suffit de le sortir du réfrigérateur 1 à 2 heures avant utilisation, puis de le travailler à la spatule ou au fouet jusqu’à obtention d’une consistance lisse et souple. À défaut, on peut le râper ou le passer quelques secondes au micro-ondes en mode décongélation, mais avec précaution pour ne pas le faire fondre.

Le beurre pommade est un allié indispensable en pâtisserie comme en cuisine salée, car il garantit liaison, onctuosité et homogénéité dans les préparations les plus délicates.

Voir aussi : crémer, foisonner, beurre clari