Chemiser un moule, c’est l’action de recouvrir l’intérieur d’un moule avec une matière destinée à faciliter le démoulage ou à assurer une cuisson uniforme. Cette opération peut se faire de différentes façons, selon la préparation.

En pâtisserie, on chemise souvent avec du beurre et de la farine, ou avec une feuille de papier cuisson, pour éviter que les gâteaux, biscuits ou génoises n’attachent aux parois. Pour les entremets ou les bavarois, on peut chemiser les bords avec du rhubarbe confite, des biscuits cuillers, ou du chocolat pour un effet décoratif et gustatif.

Dans des préparations salées, comme les terrines ou pâtés, on peut chemiser le moule avec des tranches de lard, feuilles de chou ou de brick, qui apporteront du moelleux, du goût et un joli visuel au démoulage.

Le chemisage permet aussi de préserver la forme du mets, en particulier pour les préparations délicates qui doivent garder une présentation nette et soignée.

C’est une étape simple, mais cruciale, que tout cuisinier ou pâtissier doit maîtriser pour éviter les mauvaises surprises au moment du service !

Voir aussi : démouler, tapisser, cuisson au four