En cuisine, un salpicon est un mélange d’ingrédients découpés en très petits dés réguliers, liés ou non par une sauce, utilisé comme garniture, farce ou base de préparation. Ce terme d’origine française (mais également utilisé en espagnol) désigne davantage une forme de découpe qu’un plat en soi.

Un salpicon peut être composé de viande, volaille, poisson, fruits de mer, légumes ou même fruits, en fonction de l’usage et de la recette. Il est souvent lié à une sauce épaisse (béchamel, velouté, sauce tomate, etc.) lorsqu’il est destiné à garnir des bouchées à la reine, des croquettes ou des feuilletés.

Par exemple, un salpicon de poulet consiste à mélanger de petits dés de volaille cuite avec une béchamel bien nappante. Une fois refroidi, ce mélange peut être pané puis frit pour obtenir des croquettes croustillantes et fondantes.

Le salpicon peut également être servi froid, notamment dans les cuisines méditerranéennes ou sud-américaines, sous forme de salade composée, comme le salpicón de mariscos (fruits de mer en vinaigrette).

Cette préparation demande un taillage précis et une harmonie des textures pour un résultat équilibré en bouche.

Voir aussi : brunoise, farce, béchamel