En cuisine, la mirepoix est un mélange de légumes taillés en petits dés réguliers, généralement composé d’oignons, de carottes et de céleri. Elle sert de base aromatique à de nombreuses préparations : bouillons, sauces, ragoûts, potages ou plats mijotés.

Son rôle est d’apporter du goût, de la douceur et de la profondeur aux plats, sans pour autant dominer les autres saveurs. La mirepoix est souvent saisie dans un corps gras (huile, beurre ou graisse animale) afin de développer les arômes grâce à la réaction de Maillard, avant d’être mouillée avec un liquide.

Il existe plusieurs variantes de mirepoix selon les usages :

• Mirepoix au naturel : oignon, carotte, céleri branche (classique).
• Mirepoix grasse : avec l’ajout de jambon ou lard pour des sauces plus riches.
• Mirepoix blanche : sans carotte, utilisée pour les sauces claires.

Un exemple courant : la mirepoix de légumes est la première étape dans la réalisation d’un fond brun de veau ou d’un bouillon de volaille maison. Elle est ensuite filtrée et ne se consomme pas directement.

Indispensable en cuisine classique, la mirepoix structure la base gustative des préparations tout en permettant une cuisson douce et homogène.

Voir aussi : suer, fond, taillage