Chemiser est une technique culinaire qui consiste à tapisser l’intérieur d’un moule avec une substance (papier cuisson, beurre, film, biscuit, génoise, jambon, etc.) afin de faciliter le démoulage ou d’intégrer un élément dans la structure finale du plat.

Par exemple, on chemise un moule à cake avec du beurre et de la farine pour éviter que la pâte ne colle. En pâtisserie, on peut chemiser un cercle à entremets avec des biscuits cuillère pour une charlotte. En salé, on chemise parfois un moule avec du jambon pour accueillir une farce.

C’est une technique clé en pâtisserie comme en cuisine salée, qui garantit à la fois un beau visuel et une manipulation aisée du plat final.

Voir aussi : foncer, mouler, démouler