Chemiser un moule est une technique de base en pâtisserie et en cuisine qui consiste à tapisser l’intérieur d’un moule avec une matière qui facilite le démoulage ou qui isole l’appareil à cuire. Cela peut se faire avec du papier cuisson, du beurre, du sucre, de la farine, ou encore des bandes de génoise ou de biscuit selon la préparation.

Par exemple, pour une génoise ou un gâteau, on beurre et farine le moule pour éviter que la pâte n’accroche. Pour un bavarois ou un entremets, on chemise le cercle avec du rhodoïd ou une bande de génoise. Pour un soufflé, on beurre et sucre les parois pour une montée homogène.

Bien chemiser permet un démoulage net, une cuisson uniforme, et une belle présentation finale. C’est un geste technique simple mais essentiel à la réussite des préparations sucrées ou salées.

Voir aussi : foncer, beurrer, garnir, démouler.