En pâtisserie, un insert désigne une préparation insérée au cœur d’un entremets, souvent glacé ou mousseux, pour créer un effet de surprise gustatif et visuel. Il peut être fruité, croustillant, crémeux, gélifié ou encore coulant.

L’insert est préparé en amont, moulé puis congelé, afin de pouvoir être placé facilement au centre du gâteau lors du montage. Il permet d’apporter du contraste : une acidité pour équilibrer une mousse sucrée, une texture différente(croquant, coulant), ou encore un effet de température si le dessert est servi glacé.

Parmi les inserts les plus courants : un cœur coulant au chocolat, une gelée de fruits rouges, un crémeux vanille, ou encore un praliné croustillant. Ils sont très utilisés dans les bûches de Noël, les entremets modernes, ou les desserts de fête.

Voir aussi : entremets, crémeux, glaçage, bûche.