La souris de bœuf est un morceau situé à l’extrémité du jarret, riche en collagène et particulièrement savoureux après une cuisson lente. Moins connue que la souris d’agneau, elle se prête parfaitement aux cuissons longues comme le braisage ou la cuisson en cocotte.

Ce morceau charnu, enveloppé de tendons et de fibres musculaires, devient extrêmement fondant lorsqu’il est mijoté plusieurs heures dans un fond aromatique, du vin rouge ou un bouillon corsé. La gélatine naturelle qu’il contient donne des sauces nappantes et onctueuses.

Souvent proposé dans les restaurants de cuisine traditionnelle ou bistronomique, la souris de bœuf est idéale pour des plats réconfortants comme un jarret de bœuf confit, une daube ou une variante du bœuf bourguignon.

C’est une alternative goûteuse aux pièces plus nobles, appréciée des amateurs de viande bien mijotée.

Voir aussi : jarret, braiser, daube, cuisson lente.