Paccheri all’Amatriciana – la recette de Riccardo Ferrante
Des paccheri – pâtes rigolotes en tubes –, du guanciale croustillant, une sauce tomate doucement parfumée, une pointe de vin blanc et un généreux râpé de pecorino : simplicité, goût et chaleur méditerranéenne assurés.
Ingrédients pour 4 personnes
- 500 g de paccheri
- 400 g de guanciale (joue de porc)
- 500 g de tomates San Marzano pelées
- 200 g de pecorino romano fraîchement râpé
- 1 verre de vin blanc
- 2 à 3 c. à s. d’huile d’olive
- Gros sel, poivre du moulin
Étapes de préparation
- Le guanciale : le couper en dés puis le faire revenir à feu doux avec un filet d’huile jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant.
- Déglacer : verser le vin blanc dans la poêle, laisser réduire légèrement.
- La sauce : ajouter les tomates pelées, laisser mijoter 25 minutes à feu moyen‑doux. Ajuster avec un peu d’eau de cuisson si trop épaisse.
- Les paccheri : cuire dans une grande casserole d’eau salée pendant 8 minutes (al dente), puis les égoutter en gardant un peu d’eau.
- Assemblage : verser les pâtes dans la sauce, bien mélanger, poivrer, puis ajouter la moitié du pecorino.
- Service : dresser dans des assiettes creuses, parsemer du reste de pecorino et, si désiré, quelques morceaux de guanciale croustillants
Ce qui rend cette recette exceptionnelle
- Paccheri : leur forme tubulaire retient merveilleusement la sauce.
- Guanciale : gras fondu + texture croustillante = duo gagnant.
- Tomates San Marzano : leur fraîcheur et acidité apportent un équilibre parfait.
- Pecorino romano : intense et salé, râpé au dernier moment pour sublimer le plat.
Variantes et astuces gourmandes
- Texture + : conservez un peu de guanciale au fond des assiettes pour le croquant.
- Vin au choix : un blanc sec italien (Pinot grigio) ou un verre de vin naturel comme ceux du Jones
- Végétarien : remplacez le guanciale par du lardons végétaux ou champignons grillés.
- Herbes fraîches : ajoutez du persil haché ou des feuilles de basilic pour une touche herbacée.
Tableau récapitulatif
| Étape | Astuce clé |
|---|---|
| Cuisson du guanciale | Feu doux pour croquant sans brûlé |
| Mijotage de la sauce | 25 min, ni trop épaisse ni trop liquide |
| Temps de cuisson | 8 min pour des paccheri al dente |
| Assaisonnement final | Pecorino en 2 passes + poivre pour intensité |
Pourquoi cette recette fonctionne
- Une recette rapide et gourmande, idéale pour transformer un quotidien ordinaire en moment convivial.
- Chaque ingrédient y trouve son rôle : texture, relief gustatif, profondeur.
- Elle incarne un mélange de tradition italienne (amatriciana originale) et de créativité bistronomique parisienne.
