Singer la viande, c’est une technique culinaire qui consiste à saupoudrer de farine les morceaux de viande après les avoir fait revenir, généralement dans un peu de matière grasse. Cette étape, simple mais essentielle, permet de lier naturellement la sauce lors de l’ajout du liquide de cuisson (bouillon, vin, eau…).

Prenons un exemple classique : dans un blanquette de veau ou un sauté de bœuf, on commence par faire dorer la viande, puis on la singer, c’est-à-dire on ajoute une fine couche de farine. Celle-ci se mélange aux sucs de cuisson présents dans le fond de la cocotte, formant un roux instantané. Il est important de bien remuer et laisser cuire la farine quelques instants pour éviter un goût de cru et assurer une liaison homogène.

L’avantage de singer la viande directement dans le récipient de cuisson, c’est de gagner du temps tout en concentrant les saveurs. Cette méthode est idéale pour les plats mijotés, où la sauce doit être onctueuse, liée mais pas lourde.

Attention à ne pas trop fariner, au risque d’obtenir une texture pâteuse. Une cuillère à soupe rase pour 500 g de viande est généralement suffisante.

Voir aussi : roux, mouiller, mijoter