Déglacer consiste à ajouter un liquide (vin, bouillon, eau ou jus de citron) dans une poêle ou une casserole après avoir fait revenir ou saisi des aliments, afin de dissoudre les sucs de cuisson. Cette opération permet de récupérer ces concentrés de saveurs pour créer une sauce ou un jus aromatique. Pour déglacer, on retire la viande ou les légumes, on verse le liquide dans la poêle encore chaude, puis on gratte le fond pour décoller les sucs. La sauce obtenue peut être épaissie, assaisonnée ou enrichie avec des aromates. La technique du déglacé est essentielle pour donner du goût et de la richesse à vos plats, notamment pour accompagner des viandes rôties ou poêlées.

Voir aussi :

• Sauce
• Réduction
• Jus de cuisson