La préparation à la financière est une garniture traditionnelle de la cuisine française classique, réputée pour sa richesse et son raffinement. Elle est composée de ris de veau, de champignons de Paris, de rognons blancs(amourettes), de truffes (ou pelures de truffe) et parfois de quenelles de volaille. L’ensemble est lié avec une sauce financière, à base de madère et de fond de veau lié.

Cette garniture est souvent utilisée pour accompagner les bouchées à la reine, des vol-au-vent, ou d’autres préparations en croûte. On la retrouve aussi dans certains plats de viande ou de gibier. Son nom viendrait de la richesse des ingrédients, évoquant le faste de la haute société ou les banquiers parisiens du XIXe siècle.

La sauce madère, corsée et légèrement sucrée, enrobe les éléments nobles de la garniture pour en exalter les saveurs. Le plat est souvent dressé de manière élégante, en entrée chaude ou en plat de fête.

Voir aussi : bouchée à la reine, ris de veau, sauce madère, quenelle.