Introduction

L’escalope viennoise est un classique de la gastronomie autrichienne : une tranche de veau ultra-fine, panée dans une chapelure croustillante et dorée au beurre clarifié. Le Café Otto la sublime avec des accompagnements de saison et un zeste de modernité. Voici la recette, fidèle à la tradition et idéale pour un déjeuner élégant.

Ingrédients (pour 2 personnes)

• 2 escalopes de veau (ou de dinde, plus économique) très fines
  
• 2 œufs battus
  
• 100 g de chapelure fine (de pain blanc de préférence)
  
• 50 g de farine
  
• 100 g de beurre clarifié ou de ghee
  
• 1 citron bio coupé en quartiers
  
• Sel, poivre
  

Pour l’accompagnement (facultatif mais conseillé)

• Pommes de terre vapeur tièdes
  
• Persil frais haché
  
• 1 c. à soupe de vinaigre blanc
  
• Huile neutre + moutarde douce
  

Préparation

1. Préparer la viande

1. Aplatis les escalopes avec un rouleau ou une batte entre deux feuilles de film.
   
2. Sale et poivre chaque face.
   

2. Paner à l’autrichienne

1. Passe successivement la viande dans la farine → les œufs battus → la chapelure.
   
2. Presse légèrement sans tasser la panure (elle doit rester aérée).
   

3. Cuisson

1. Dans une grande poêle, fais fondre le beurre clarifié.
   
2. Quand il est bien chaud, dépose les escalopes.
   
3. Laisse cuire 2–3 minutes par face jusqu’à coloration dorée.
   
4. Égoutte sur du papier absorbant.
   

4. Accompagnement (optionnel)

1. Mélange les pommes de terre vapeur coupées avec moutarde douce, vinaigre, huile, persil.
   
2. Sers tiède en accompagnement, avec un quartier de citron.
   

Astuces & variantes

• Pour une vraie touche viennoise : utilise uniquement du veau et du beurre clarifié.
  
• Ne jamais appuyer sur la viande pendant la cuisson, cela écraserait la panure.
  

Variante végétarienne : essaie avec une tranche d’aubergine pochée ou du céleri-rave.