Une recette délicate et raffinée signée Daniel Morgan, chef du restaurant Salt à Paris. Parfaite pour sublimer le céleri-rave, elle allie simplicité des saveurs et créativité gastronomique.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 1 gros céleri-rave (de la taille d’un gros pamplemousse)
• 3 feuilles de laurier
• 4 tiges de thym
• 250 g de crème crue à 55 %
• 500 ml de foin
• Sel de mer fin

Temps de préparation

Durée totale : 3 h 15

Étapes de Préparation

1. Préparation du céleri-rave

• Nettoyer le céleri-rave en le brossant pour éliminer toute trace de terre, sans l’éplucher. 

2. Montage en papillote

• Superposer quatre feuilles d’aluminium (60 cm × 60 cm) pour former un grand carré.
• Au centre, disposer la moitié du foin (250 ml), les herbes (thym et laurier), puis le céleri-rave. Recouvrir avec le reste du foin.
• Humidifier légèrement le foin, refermer la papillote en serrant pour éliminer toute poche d’air. 

3. Cuisson

• Enfourner à 180 °C pendant 2 heures.
• Réserver le foin utilisé pour la sauce.

Sauce « crème au foin toasté »

1. Toaster le foin récupéré au four à 160 °C pendant 30 minutes.
2. Chauffer doucement la crème à 85 °C, ajouter le foin grillé, retirer du feu et laisser infuser 20 minutes.
3. Réchauffer à 85 °C, filtrer la crème à travers une passoire fine.
4. Refroidir la crème au bain de glace, assaisonner avec du sel de mer fin.

Dressage

• Couper le céleri-rave rôti sur une planche en bois, en retirant tout le foin.
• Servir la crème infusée dans un petit bol à part pour savourer chaque saveur à votre rythme. 

En Résumé

Cette recette du céleri-rave rôti combine cuisson douce et infusion aromatique : le foin offre une touche rustique et subtile à une crème rehaussée de saveurs boisées, tandis que le légume conserve toute sa tendreté et sa personnalité gustative.